A quel moment ajoute-t-on les épices dans la cuisine?

A quel moment ajoute-t-on les épices dans la cuisine?

Lors de mes consultations épicées, la question m’est souvent posée.

Il n’y a pas vraiment de règles si on se réfère aux traditions des cuisinières des pays épicés.

En ce qui concerne les légumes, poissons, viandes grillées, les femmes de Sao Tomé ou les femmes indiennes font souvent une pâte au préalable avec l’ail, le poivre, le piment et les épices entières et un peu d’huile. Souvent, du cumin, de la coriandre ainsi que des petits morceaux de gingembre ou curcuma frais (ou en poudre). Elles utilisent en général un pilon et mortier mais il est aussi possible d’utiliser une planche et une pierre simplement. L’avantage d’utiliser des épices entières est qu’elles gardent tous leurs parfums. Les ingrédients type légumes, viandes, poissons sont ensuite massés et enduits de ces pâtes (comment ça vous n’avez jamais massé vos ingrédients?) où il vont mariner quelques minutes (ou heures) avant de cuire. Les pâtes de curry, de piment, de gingembre en bocal sont fabriquées pour nous, gens pressés de la cuisine car de manière traditionnelle, les pâtes sont faites à chaque préparation de plat.

poisson

Pour la version wok, en suivant les recettes d’Annie, ma amma indienne, je recommande huile de coco (qui est plus adaptée à la cuisson de l’huile d’olive), oignons, ail, graines de moutardes en premier (car elles doivent griller un peu) et ensuite épices à votre convenance. Les herbes fraîches (feuilles) seront ajoutées en fin de cuisson sauf si elles sont sèches, frottez-les d’abord dans vos mains pour accélérer les arômes. Ajouter à cette préparation légumes frais , lentilles, riz, pâtes au choix.

Inde

-Pour les cuissons longues dans des cocottes en terre ou en fonte, les épices sont ajoutées entières ou en poudre plutôt en milieu ou fin de cuisson. Il est aussi possible de faire mariner votre viande, poisson, légumes dans des épices et herbes pendant quelques heures puis les faire cuire dans une cocotte en terre doucement au four 3 heures au moins. exemple de cocotte magique

cocotte terre cuite

tunisie février 2012 206

En ce qui concerne les salades, je vous recommande de mélanger vos épices concassées ou en poudre au vinaigre et les laisser mariner juste avant d’utiliser l’huile. La marinade à base d’épices mélangée avec des fruits secs concassés type cajou, noix, noisettes, amandes grillés donnera un goût délicieux à vos crudités. Vous pouvez conserver votre vinaigrette 2,3 jours…

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