Le sucre

Le sucre

Le sucre, nous en consommons quotidiennement : céréales et confitures au petit déjeuner,
carré de chocolat au café, paquet de biscuits au goûter et yaourt au dîner.
Il est présent dans de nombreux aliments, mais d’où vient le sucre ? Est-il bon pour notre santé ou bien dangereux ?

Un peu d’histoire

Il y a 10 000 ans, le sucre existait déjà en Nouvelle-Guinée où on le mangeait en croquant directement des morceaux de canne. D’abord réservé aux riches, à la noblesse et aux apothicaires, la canne à sucre s’exporte peu à peu en Asie et notamment en Inde où elle est utilisée comme médicament. La technique de raffinement artisanal du sucre, jusqu’à alors préservée, s’exporte en Perse à partir de 600. Les conquêtes arabes contribuent à répandre ce produit dans le monde.

Au XVème et XVIème siècle, le besoin de sucre en Europe contribue à la déforestation de terres  des Caraïbes, Amérique latine et autres colonies. L’esclavage et les moulins à sucre se développent. Les cours du sucre baissent et les classes moyennes commencent à consommer du sucre. Même si les réformateurs à la fin du XVIIIème siècle font valoir qu’ «Il n’y a pas un tonneau de sucre qui arrive en Europe et qui n’est tâché par le sang », la production et la consommation de sucre ne cessent d’augmenter.
En Angleterre par exemple, on passe d’une consommation de 1,8kg par an en 1700 à 8kg en 1800, 45kg en 1900, 53kg en 1980.

En 1806, la production de sucre de betterave démarre en France. Soutenue par Napoléon, sa production va rapidement se développer. En 1900, la production de la betterave à sucre et la canne à sucre sont à égalité en production mais aujourd’hui,  la canne à sucre représente les trois quarts de la production mondiale de sucre. Les principaux pays producteurs étant Le Brésil (premier exportateur 7,4 M de tonnes/an) et l’Inde (premier producteur avec 20 M de tonnes/an).

Les sucres (blanc, roux, complet)

Même si le sucre a mauvaise presse, il est nécessaire d’en consommer quotidiennement. Les sucres, ou glucides sont essentiels au bon fonctionnement de tous nos organes et sont la principale source d’énergie que notre corps utilise tout en étant la seule forme d’énergie utilisable par le cerveau.

Mais il n’est pas rare de nos jours que nutritionnistes et professionnels de la santé nous alertent quant aux méfaits liés à une surconsommation de sucre, notamment une surconsommation de sucre raffiné. Consommé en trop grandes quantités, ce type sucre est dangereux pour la santé. Il serait responsable de nombreuses maladies comme diabète, obésité, problèmes cardio-vasculaires et cancers. Selon certaines études, Le sucre en surdosage irait jusqu’à provoquer des désordres hormonaux, voire l’épuisement des glandes, y compris les surrénales et la thyroïde. Il diminue également l’efficacité des globules blancs et le système immunitaire en général.

Le sucre blanc et le sucre roux

Le sucre raffiné est produit à partir de canne à sucre ou de betterave sucrière et  subit de nombreux  traitements chimiques, notamment dans le but de le blanchir. A cause de toutes ces opérations le sucre perd ses vitamines, minéraux et oligo-éléments. Il existe plusieurs sortes de sucres raffinés : sucre blanc et sucre roux. Le sucre roux, qui gagne sa couleur caramel lors de longs cycles de chauffage, est connu sous le nom de vergeoise ou cassonade.

En France, nous consommons aujourd’hui 25kg de sucre raffiné soit 23 cuillères à café par jour en moyenne. Les sucres naturellement présents dans les aliments correspondent à 7 cuillères, les 16 cuillères restantes étant des sucres ajoutés par nous même ce qui dépasse largement les recommandations de consommation de l’American Heart Association (6 cuillères pour femmes et 8 pour les hommes).

Le sucre complet

Le sucre de canne complet ou non raffiné, de couleur brune, est un sucre de canne non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau.

Les sucres recommandés par le Café Découvertes

Sucre de canne Muscovado (ou mascobado) – sucre de canne complet

Le sucre Mascobado choisi par le Café Découvertes est Issu d’un processus de fabrication artisanal datant d’environ 150 ans aux Philippines. Broyée, la canne à sucre produit un jus qui est filtré afin d’en éliminer toute impureté. Il est ensuite porté à ébullition. Sa purification et sa condensation demandent 4 heures de cuisson. Le sirop obtenu est étalé puis remué constamment afin d’obtenir les cristaux les plus fins. Il est produit, récolté, transformé, emballé par la coopérative Pitafa, gérée principalement par des femmes de l’île de Panay.

Le Café Découvertes propose plusieurs sucres :

Sucre coco

Il existe un autre sucre non raffiné qui est très utilisé dans la cuisine asiatique: le sucre coco.
Ce sucre est  issu de la sève des  fleurs des palmiers coco. Le jus de fleur est récupéré dans une petite boite et il est filtré. Ensuite, selon  un procédé artisanal la sève est chauffée puis séchée. Selon le temps de chauffage, le sucre sera plus ou moins foncé.

Le sucre coco possède de nombreuses qualités : il est riche en vitamines et minéraux et possède un faible indice glycémique (35, soit la moitié du sucre blanc). Il est reconnu par les nutritionnistes et les diabétologues.

Le Café Découvertes propose du sucre coco dans sa e-boutique.

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