Il y a curry et curry …

Il y a curry et curry …

Tout le monde adore le curry. Et pourtant le mélange d’épices et d’herbes appelé “curry” revêt de nombreuses formes.

Originaire d’Asie du Sud Est, le curry est plus ou moins pimenté et contient un plus ou moins grand nombre d’épices. A chaque pays sa recette. A chaque famille sa recette….

C’est en Angleterre que le terme curry fut utilisé pour la première fois au dix-septième siècle pour désigner des sauces faites à partir d’épices et d’aromates écrasés au mortier. Les premiers ingrédients utilisés dans ces “currys” anglo-indiens étaient le poivre noir, les graines de coriandre, le tamarin et le gingembre.

Aujourd’hui, on trouve des currys dans tous les pays du sud-est asiatique. Et des mélanges inspirés de ces “sauces”: cari, massalé, tikka massala, colombo dans de nombreux pays.

Il ne faut pas confondre les mélanges curry et les feuilles de curry même si ces feuilles sont parfois utilisées dans ce mélange. Issues du Kaloupilé, “les curry leaves” poussent en Inde du sud  et au Sri Lanka et parfument la cuisine de ces pays. Ce sont ces fameuses feuilles que je ramène fraîches après chaque voyage en Inde et que j’ai pu faire découvrir à certains amateurs de saveurs indiennes.

Les currys les plus utilisés dans notre cuisine Européenne sont les currys indiens, considérés comme les currys “d’origine” et les currys “thaïs” qui utilisent plus d’herbes aromatiques que d’épices.

En Inde, il y a en gros les currys “du Nord” et “du Sud”. On les trouve sous forme de mix d’épices sèches mais la plupart des cuisinières que j’ai rencontrées le font elles-mêmes.

Dans le sud, on utilise surtout échalotes, coriandre, piments rouges et verts, curcuma, poudre de tamarin, gingembre, oignons, feuilles de cari et du garam masala (mélange à base de graines de fenouil, graines de cumin, clous de girofle, fenugrec, cardamome, muscade, cannelle). On utilise beaucoup de lait de coco également dans les recettes de curry.

Dans le Nord, on ajoute plus de piment et de gingembre et on utilise peu les feuilles de curry et de lait de coco.

En Thaïlande, on trouve principalement des currys jaunes, verts et rouges, bien connus pour leur puissance piquante. Ils sont tous proposés sous forme de sauces achetées au marché ou préparées à la maison. (elles ne durent que 15 jours)

J’ai eu la chance de rencontrer un chef Thaï passionnant : le chef Sumit Jotmart installé à Mae Salong pour proposer une cuisine 100% locale ou tribale dans l’hôtel Phu Chaisai.
Sumit m’a montré tout son jardin d’aromates et a partagé tous les secrets de ses pâtes de curry “home made”. Et il m’a fait découvrir ses recettes .

Les curry verts sont préparés à base de gros piments verts, d’échalotes, ail, pâte de piment (Nam Prik Phao), de feuilles de kaffir Lime qui est un agrume entre combawa et bergamote, des racines de galanga, de la coriandre et de la menthe.

Pour préparer la sauce, on ajoute du lait de coco, de la pâte de poisson ou crevettes (typiquement Thaï) , de sucre de palmier coco, du basilic et des petites aubergines appelées “apple eggplant”.

Les currys rouges sont faits sur la même base sauf qu’on utilise des piments rouges secs donc plus forts. Le plus typique est le Panang dans lequel on ajoute des cacahuètes et on mets moins de lait de coco dans la préparation.

Les currys jaunes sont plus proches des curry indiens. Ils contiennent du curcuma, fenugrec, poivre, cannelle, cardamome, girofle.

Au café découvertes, nous proposons des pâtes de curry  inspirées d’une recette indienne mais personnellement j’aime aussi leur note “colombo”. Nous proposons aussi des pâtes de curry Thaï mais attention il faut les utiliser avec parcimonie.

 

 

 

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